La fermentazione alcolica è possibile su qualunque alimento contenente carboidrati anche detti glicidi. Il glucosio quindi grazie a batteri può attivare il processo di fermentazione alcolica. Cercheremo di riassumere la fermentazione alcolica per quanto possibile.

La quantità di glicidi o carboidrati fermentabili in ogni alimento è sicuramente variabile e va sottolineato che gli alimenti di origine vegetale sono più ricchi di carboidrati rispetto agli alimenti di origine animale.

Fermentazione alcolica e diversità

Vista l’enorme varietà di germi impiegati per il processo di fermentazione, a partire dagli stessi alimenti, si possono ottenere differenti fermentazioni e di conseguenza differenti sapori e differenti aromi. Un esempio di alimento fermentato è il vino che partendo dagli stessi vitigni può generare centinaia di vini differenti.

Processo chimico della fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica ha come risultato finale la produzione di:

Etanolo ( CH3CH2OH.) Chiamato semplicemente alcol è la base di tutte le bevande alcoliche. si può trovare anche abbreviato con la sigla EtOH

Metanolo, noto anche come alcol metilico o spirito di legno, Il metanolo è tossico e induce depressione del sistema nervoso centrale.

Glicerolo, è un componente dei lipidi (grassi).

CO2 , anidride carbonica, (Gas acido con relativo abbassamento del PH)

Questo aspetto, ovvero la acidificazione, porta come vantaggio alla maggior conservazione dell’alimento stesso.

IL VINO

Per definizione comunitaria CE tale si definisce soltanto se prodotto da uve fresche pigiate o non pigiate, o mosti di uve attraverso il processo di fermentazione alcolica totale o fermentazione alcolica parziale.

In Italia il vino risulta essere alimento pregiato, legato alle tradizioni locali. Ne consegue un altrettanto valore commerciale. Vista la sempre più attenta richiesta da parte dei consumatori ha visto crescere la propria qualità.

La cosa più importante dal punto di vista nutrizionale è la presenza nello stesso vino di sostanze quali:

polifenoli

resveratrolo

composti aromatici.

L’uva

L’uva è il frutto della pianta denominata vite. E’ una bacca comunemente definita acino. Gli acini sono raggruppati nel cosi detto grappolo. Gli acini hanno come congiunzione al grappolo una parte legnosa denominata pedicello, diversi pedicelli, ragruppandosi, formano i racemoli che a loro volta sono connessi al rachide che è la parte legnosa.

I grappoli possono essere più o meno grandi, serrati o spargoli, di forma cilindrica o conica, con le ali più o meno accentuate. La forma è spesso una caratteristica varietale.

Il raspo detto anche graspo o rachide o rafide costituisce il 3-5% del peso totale.
Il raspo, tranne alcuni casi, non è lasciato nel mosto in fermentazione. In esso è presente un’elevata concentrazione di polifenoli a carattere tannico e molto astringenti oltre che di acidi organici e di sali minerali; non ci sono invece zuccheri.
L’acino si compone di: esocarpo o buccia (al massimo il 10% dell’acino), mesocarpo o polpa (che è la porzione prevalente) e endocarpo (al massimo il 5% dell’acino), costituito prevalentemente da 2-4 semi che nel caso specifico si chiamano vinaccioli.

La buccia

su di essa è presente uno strato di cera (pruina) su cui vivono in condizioni naturali diversi microorganismi tra cui i lieviti che sono i responsabili della fermentazione alcolica. Gli attuali interventi fitosanitari anticrittogamici distruggono quasi interamente questa microflora. 

durante la vinificazione in rosso la pruina costituisca alimento per i
lieviti e può essere degradata fino a composti aromatici.

I componenti più interessanti della buccia sono:

Polifenoli, fra i quali rientrano i pigmenti colorati,

antociani rossi

flavoni gialli,

i fenoli incolori ossidabili (catechine e leucoantociani), gli acidi fenolici e i tannini più o meno polimerizzati. Un’ altra componente importante della buccia sono le sostanze aromatiche (aromi primari). Nella buccia è presente la clorofilla che conferisce il colore verde agli acini acerbi e che scompare con la maturazione.

La polpa

La polpa contiene zuccheri e acidi organici. gli zuccheri sono più
concentrati nella parte mediana ed esterna mentre gli acidi organici nella parte interna verso i vinaccioli.
I vinaccioli contengono un’elevata quantità di olio e infatti sono usati per la produzione di olio di vinaccioli. Contengono un elevato contenuto di polifenoli del tipo tannini che sono in genere assai astringenti. 

Le quattro tipologie di Uva

a seconda del colore della bacca avremo uva bianca dove vi sarà la presenza di soli pigmenti gialli, nera ove le sostanze coloranti gialle e rosse saranno presenti solo nella buccia, mentre la polpà risulterà essere priva di colore, grigio-rossa nella quale sarà la sola buccia ad avere il colore, e rossa ove vi sarà colorazione rossa anche nella polpa

Vinificazioni

Vinificazione in rosso

Mosto composto anche con le parti solide ovvero bucce e vinaccioli, al fine di estrarre sostanze in esso contenute. L’uva pigiata (dirapatura) subisce il processo di fermentaizone e macerazione, si esegue poi la svinatura con a seguire fermentazione malolattica, travasi, affinamento (invecchiamentoi) stabilizzazione ed imbottigliamento.

Vinificazione in bianco

senza macerazione utilizzabile anche per uve nere quindi si esegue pigiatura pressatura eventuale sfecciatura e pre fermentazione. Svinatura, fermentazione stabilizzazione a freddo travaso e filtrazione.

Il vino come prodotto di qualità

Indubbiamente la provenienza e la qualità delle Uve risulta essere fondamentale. I più anziani ricordano il caso del vino al metanolo! La cultura del buon bere va via via ampliandosi, il rapporto qualità prezzo deve essere sempre presente. Un basso prezzo sicuramente sarà sinonimo di vino di bassa qualità. A questo va aggiunto l’indotto quale il turismo eno- gastronoico. La denominazione DOC per altro aiuterà a contraddistinguere e garantire l’elevata qualità.

Analisi del Vino

L’analisi del vino verte su tre aspetti che sono:

Normativo, parametri analitici che ogni prodotto enologico deve rispettare per poter essere posto in commercio sono:
grado alcolico, acidità totale, parziale e fissa, estratto secco, ecc., anche se i disciplinari di produzione sono poco restrittivi da questo punto di vista
Nutrizionale, legato alle proprietà benefiche (o anche
malefiche) che il vino apporta alla nostra salute, attraverso
l’assunzione di sostanze antiossidanti come i polifenoli che può
essere interessante dosare nelle varie classi in cui esistono
Qualitativo, legato principalmente all’aroma e al bouquet
del vino e quindi alle centinaia di sostanze volatili di cui è ricco il
vino, sostanze in parte ancora non ancora identificate e quantificate

Alcune applicazioni analitiche

Le analisi vengono effettuate in più punti della filiera del vino, dal prelievo delle uve alla commercializzazione del prodotto imbottigliato:
Controllo di qualità: valutare il grado di maturazione delle uve, l’effetto dei vari passaggi del processo, il grado di invecchiamento
Riduzione dei processi degradativi: identificare le sostanze che apportano contributi negativi al vino e capirne l’origine
Miscelazione: stabilire, attraverso la misurazione di parametri ben precisi, quali siano i rapporti ottimali di miscelazione per ottenere un prodotto con le caratteristiche desiderate
Certificazione per la commercializzazione: poter soddisfare i requisiti richiesti per l’ottenimento della D.O.C.
Certificazione per l’esportazione: poter soddisfare i requisiti richiesti per l’esportazione dei prodotti sui mercati esteri.

Normative sui metodi di analisi del Vino

La Comunità Europea disciplina attraverso il Regolamento CE n.2676/90 i metodi d’analisi comunitari da utilizzare nel settore del vino. Tutti i parametri importanti per gli aspetti di sicurezza alimentare sono descritti dettagliatamente. Successivi aggiornamenti hanno apportato modifiche ai metodi o hanno introdotti metodi nuovi, in conseguenza dell’evoluzione degli studi scientifici in campo enochimico. La legislazione Italiana, come quelle di altri paesi europei, fa riferimento a quella comunitaria, recependone i regolamenti per quanto riguarda i metodi d’analisi da utilizzare.

Per quanto riguarda i limiti massimi di concentrazione per le sostanze indesiderate nel vino, invece, non ci sono ancora regole comuni.

Vino e stile di vita

Vita2.0 è anche lo abbiamo spesso detto qualità della vita. Il “nostro” lago di garda è ricco di uve e oli. Il Chiaretto è un rosato che è presente solo in una determinata zona del lago di Garda per esempio. Una vacanza sul lago di garda per me è un momento magico. C’è tutto. Natura, qualsiasi tipo di possibilità di fare attività sportiva, vini ed oli da far girare la testa in tutti i sensi e ottima cucina.

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Dott. Enrico Roncada

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